Wo soll es hingehen?
Unser Restaurantleiter Christoph Degenhardt arbeitete neun Jahre als Chef de Partie mit Christian Lohse im 2-Sterne-Restaurant „Fischers Fritz“, danach war er Küchenchef im Politischen Club der SPD und Chefkoch der Friedrich-Ebert-Stiftung. Sein Traum, einmal urbane Food-Trends mit regionaler Küche zu kombinieren und damit ein buntes Berliner Publikum zu begeistern, hat sich im Dave B. erfüllt. Wie genau sein Tag aussieht und warum Christoph noch immer am glücklichsten ist, wenn er selbst am Herd steht, haben wir für euch herausgefunden.
„Bei mir klingelt der Wecker um 4:45 Uhr, um 6:30 Uhr begrüße ich bereits das Personal im Dave B. bei einem Guten-Morgen-Kaffee. Danach geht es weiter mit der Buchhaltung und Kassenprüfung. Gegen 7.30 Uhr werte ich zusammen mit Küchenchef Thomas Wosch den Vortag aus. Im Dave B. feilen wir tagesaktuell an unseren Rezepten oder nehmen neue Trend-Gerichte auf die Karte - dazu müssen wir uns natürlich abstimmen.
Gegen 8 Uhr unterziehe ich die gelieferten Waren einer strengen Qualitätskontrolle. Bei frischem Fisch achte ich beispielsweise auf glänzende, tief schwarze Augen und leuchtend rote Kiemen, das Fleisch darf keine Druckstellen aufweisen, beim Salat sollten die Blätter fest und eng am Strunk anliegen. Stimmt etwas nicht, reklamiere ich die Waren.
Zurück am Computer beantworte ich Kundenanfragen oder erstelle Angebote. Viele Gäste interessieren sich für alternative Firmenfeiern wie eine Küchenparty im Dave B. oder für ein Konferenz-Catering, bei dem es mehr gibt als belegte Brote. Momentan hält mich auch die Kooperation mit Smunch in Schach - immer mehr Firmen nutzen das Angebot, sich den Mittagstisch aus dem Dave B. ins Büro zu bestellen.
Damit das Dave B. mit dem Puls der Stadt Schritt halten kann, denke ich mir regelmäßige Aktionen aus. Wegen des Semesterstarts im Herbst habe ich mir gerade ein Special für die Studenten aus den umliegenden Unis erstellt. Zudem veranstalten wir regelmäßig Art Nights oder Tastings, zum Beispiel mit der Brauerei Lemke.
Ein wichtiger Punkt in meinem Tagesablauf sind die Gespräche mit meinen Mitarbeitern gegen 10 Uhr. Dabei geht es nicht nur darum, die Qualität an unseren Countern und unseren Service stets zu verbessern. Wir sind für unser Team auch eine Art Familie und haben ein großes Interesse daran, dass sich alle bei uns wohlfühlen.
Direkt im Anschluss findet unser Teammeeting statt, oft verbunden mit einem Powerbriefing zu aktuellen Rezepten oder Zutaten. Damit alle im Team den gleichen Wissensstand haben, führe ich auch Schulungen durch - mit Schürze und Kochlöffel versteht sich.
Gegen Mittag stehe ich oft selbst mit am Herd, um unsere Gäste zu begrüßen und zusammen mit meinem Team den großen Lunch-Ansturm zu bewältigen. Koch zu sein ist für mich eine Berufung. Erst wenn es zischt und brodelt und mir herrliche Aromen um die Nase wehen, bin ich ganz in meinem Element.
Natürlich muss der eigene Magen während der heißen Mittagsphase erst einmal weiter knurren. Wir Köche essen erst gegen 14:30 Uhr, dann aber gemeinsam und mit viel Appetit. Bei diesem Essen besprechen wir, was bei Gästen besonders gut angekommen ist, welche Wünsche geäußert wurden, aber auch, welche Gerichte eher zum Ladenhüter werden.
Den Nachmittag reserviere ich für Besucher. Das außergewöhnliche Konzept des Dave B. hat sich herumgesprochen. Es kommen sowohl Gäste als auch Journalisten, die mehr darüber erfahren wollen. Auch Blogger mögen den Look und die Gerichte des Restaurants und möchten in Führungen mehr über die Herkunft der Zutaten oder Zubereitungsarten erfahren.
Um 16 Uhr endet mein Tag mit einer weiteren Teambesprechung, denn der Spätdienst benötigt alle wichtigen Informationen von uns für den Nachmittag und Abend. Ein Fun Fact zum Schluss: Entgegen aller Erwartungen mache ich zuhause oft einen Bogen um die Küche - daheim kocht meine Frau.“
